Avec le Pacte National et la Loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Economie Circulaire), la France s'est engagée à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici 2025 dans le secteur de la restauration collective et de la distribution.

Alors, où en est-on à l'échelle de la Cité scolaire ?

         Le 1er décembre 2021, un groupe de cinq élèves éco-délégués du lycée est allé rencontrer l'équipe de restauration afin de découvrir les coulisses du self, comprendre comment sont élaborés et préparés les menus, comment sont mesurés et triés les restes de plateau...

Ils ont été accueillis par Mme Magaly Maillard, second de cuisine à laquelle ils ont posé de nombreuses questions, préparées en amont et tenant compte de l’enquête préparatoire adressée dans ECLAT.  Interview.

   Une quinzaine de personnes travaillent à la Restauration sur la Cité scolaire : sept personnes en cuisine, cinq personnes à la plonge et deux autres personnes dans la salle. C’est l’équipe de cuisine, en lien avec le service intendance, qui choisit les menus, assurent les commandes, et préparent les repas.

Lors de la visite, ce mercredi 1^er décembre, nous avons pu voir le poisson frais livré pour le repas du jeudi, ou encore les gâteaux confectionnés également pour le service du lendemain.

    L’élaboration des menus se fait dans un cadre très précis : il est nécessaire de respecter l’équilibre alimentaire (aide par un logiciel spécifique), la charte Régionale « Qualité de la restauration scolaire durable et de proximité », ou encore la loi Egalim qui prévoit un repas végétarien hebdomadaire.

   Grâce à des groupements d’achats, 20 % des produits proposés au self sont des produits bio, les achats privilégient les circuits courts.

Comment connait-on la quantité de déchets alimentaires d’un service ?

Les déchets sont de plusieurs sortes : déchets de préparation (épluchures par exemple), restes de plateau, aliments préparés et non consommés. Deux semaines dans l’année (en novembre et en mars), des pesées quotidiennes sont organisées, dont les chiffres sont communiqués à la Région. Lors de la pesée réalisée du 15 au 19 novembre 2021, on a ainsi pu mesurer que les déchets de pain pouvaient varier de 0,6 kg à 5 kg, avec une moyenne de 2,1 kg/jour. Ce gâchis de pain sur une semaine représente un coût de 449,61 €, soit 0,261 € par convive.

Que fait-on des aliments non consommés à la fin du service ?

Les produits chauffés qui n’ont pas été sortis sont refroidis et conservés, ils peuvent être resservis le lendemain.

Pourquoi ne peut-on pas reposer des aliments non consommés et emballés comme un yaourt ?

C’est interdit car il y a des risques de contamination avec la rupture de la chaine du froid. Avant la crise du COVID, certains établissements avaient une table de partage pour ce type de produits, qui pouvaient être donnés à un autre convive. Ce n’est pas possible en ce moment.

Comment vous organisez-vous pour que des personnes aient du choix jusqu’à la fin du service sans devoir jeter trop de préparations ?

C’est le plus compliqué… L’expérience de l’équipe joue beaucoup dans ce domaine, à la fois pour la proposition des repas, les quantités servies, les goûts des élèves.

Comment faites-vous les portions pour chaque personne ?

Les ustensiles utilisés pour servir (louche par exemple) correspondent à des grammages, ce qui permet d’avoir une portion moyenne. Pour les entrées qui sont préparées à l’avance, ou pour les desserts, les portions obéissent également à un cahier des charges.

Que deviennent les déchets des plateaux ?

Les déchets des plateaux sont triés par les usagers : emballages, déchets alimentaires, papier, restes de pain. Les déchets alimentaires vont être transférés dans le déshydrateur qui, en chauffant les déchets à 80°C et en les brassant, permet de récupérer un substrat qui est ensuite envoyé dans une unité de méthanisation. Le pain est récupéré pour être donné à des éleveurs.

Bien d’autres aspects ont été abordés lors de cette visite, notamment :  Comment pourrait-on faire découvrir de nouveaux goûts et plats aux convives ? Comment faire en sorte que les menus végétariens soient mieux acceptés ? Comment rendre visible le gâchis et inciter tous les usagers à participer à sa réduction ?

Les idées sont nombreuses de part et d’autre : mettre en place un « gâchis-mètre » pour le pain, développer des ateliers de cuisine, une boîte à suggestions pour échanger des idées de plats ou de recettes.

Les éco-délégués du collège vont prendre le relais de ceux du lycée et vont notamment suivre la semaine de pesée du mois de mars.

Pour en savoir plus sur les techniques mises en œuvre par l’équipe de cuisine, cet article très complet de l’Yonne Républicaine « Comment la Cité scolaire des Chaumes d'Avallon favorise le « bien manger » tout en réduisant le gaspillage » datant de 2018.